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食堂工作与操作规范
发布时间 2014-10-11 18:19:40

目的:科学安全管理食堂,使各种工作与操作规范标准化,提高食堂整体水平,提高员工技术水平,杜绝安全隐患,防止食物中毒,为食堂创造良好的工作环境,提升食堂竞争力。
范围:集团属下所有食堂。
职责:
一、饮食中心负责制定食堂工作与操作规范,并监督执行。
二、各食堂各岗位员工必须认真履行职责并接受上级检查。
内容:
一、炒菜工作规范(炉灶、风机):
1、使用炉灶前,要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准:炉灶、电器设备必须正常才能启动。
2、打开风机开关通风5分钟后,才能打开气源开关。标准:必须先微风,然后慢慢由小开。
3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。
4、清洁灶台,锅铲。标准:无杂物、无锈迹、无黑斑。
5、备好调料。标准:味盅必须干净,摆放整齐,调料台干净。
6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准:必须干净,无腐烂;鱼、肉类标准:必须鲜。
7、炒菜按分批量少,保证菜的质量。标准:必须多锅少炒,保证供给。
8、清洁。炒完菜时,将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准:无杂物、无垃圾、无油污,沟渠无堵塞、无污水。
9、保管:将未炒完的菜及时集中回收,标准:荤菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。
二、点心工作规范
1、用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。标准:器具里外无杂物、干净。
2、再用清水冲洗,抹干擦干。标准:无洗涤剂泡沫,无杂物。
3、和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速,再中速到快速。标准:配料与面粉必须搅拌至均匀。
4、发酵:将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。标准:必须先启动底部。控温器,再启动面部控温器,小至中温再到高温烘烤,无焦灼。
6、完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生,工作场地卫生。
标准:设备无杂物,无面垢,无奶油渍,地板无垃圾,杂物,台面无面粉。
三、洗菜工作规范:
1、初洗:将去皮的瓜果,去掉菜头的蔬菜,打鳞的鱼类,去毛的肉类,用清水清洗。标准:无腐烂、无异味、泥沙。
2、细洗:将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟,再清水洗2—3次。标准:菜类中无杂物,无异味。
3、清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准:菜筐必须里外干净。无污垢、无油污,无杂物。
四、切菜工作规范:
1、初清洁:刀、砧板、台面冲洗干净。标准:刀无锈斑,无油污;砧板无异味,台面无污垢。
2、再清洁:用清水将刀,砧板、台面冲洗干净,标准:刀无洗涤剂泡沫。
3、加工:
1)切配菜按规定进行分类切配,精工细作。标准:丝、条、片必须大小均条。
2)切配好的菜不能放在地上,标准:整齐摆放在菜架上。
3)生熟食品分开切配,标准:切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟。
4)切配中必须一面切菜,一面清除卫生。标准:台面、地板无垃圾、杂物,用垃圾桶或筐装放垃圾。
4、清洁:切配完成后及时清理卫生,标准:生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。
五、供餐前做好工作规范。
1、供餐前做好准备工作。
2、戴好手套、口罩,穿好工衣。标准:必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。
3、准备打菜勺、碟、盘。标准:必须用托盘放置,不能直按置于台面。
4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准:荤菜、素菜均匀放置,方便学生购买。
5、供餐速度要快。准确无误。标准:必须无私心,一视同仁。
六、洗碗工作规范
1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准:分类放置、不零散。
2、程序及要求
1)初洗:用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准:碗、碟、勺、盘里外没有残渣。
2)细洗:用摄氏35度的温水加洗涤再用抹布逐个里外清洗干净。标准:没有任何杂物、油渍。
3)清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起,标准:没有洗洁精泡沫。
4)消毒:把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜清毒。标准:100摄氏度以上消毒30分钟以上。
5)供应:开餐前10分钟将餐具放在备餐间台适当位置。标准:摆放均匀方便使用,碗、碟、盘、勺不烫手。
6)检查标准。抽样100个,合格率必须达98%。
七、餐厅清洁工作规范。
1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准:拖把必须干净,干、温各一把。抹布必须干净,干、温各一块。
2、清洁台面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。
3、清洁凳时,用干净的干抹布。标准:无水,无油渍,无杂物。
4、清洁地板时用扫帚将垃圾,杂物扫除后,再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。标准:无杂物,干净。
5、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准:无灰尘、无蛛网。
6、餐厅死角清洁:用洗涤剂彻底清洁,垃圾及时送走。标准:餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。
7、用后的拖把清洁干净,晾在适当的位置,标准:拖把必须干而洁净。
八、厨房清洁工作规范
1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢用力刮掉。标准:无积油垢,无黑斑,洁亮。
2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准:炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水。标准:沟渠无杂物堵塞,无污垢。
3、清洁蒸饭柜:
1)用清水冲掉里面积存的剩饭,再用少许的洗涤剂清洁。标准:蒸饭柜内外无米饭,无杂物。
2)再用清水冲洗干净。标准:蒸饭柜内外无米饭,无泡沫。
4、清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关,待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。
5、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁,再用清水清洗。标准:干净无油渍。无杂物摆放整齐。
6、厨房地面:
1)用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准:垃圾不能扫在沟渠里面。
2)用清水加上少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗。标准:地面无泡沫、油渍。
3)用刮水器刮地面的积水。标准:地面无积水。
九、收款员工规范(电脑操作员)
1、启用电脑(收款机)。标准:按电脑操作程序开机。
2、收入现金仔细检查,核对并登记。标准:输入电脑存档,保留数据。
3、当天收入的现金不能带出食堂或带回宿舍。标准:现场清点交公司财务管理员。
4、食堂保险柜不能存放过多的现金。标准:按财务制度规定存放现金。
十、仓库管理员工作规范
1、收货:
1)对采购的物品进行检查验收。标准:无劣质物品。
2)查验的货品认真过磅。标准:做好登记,清楚地填写在表上。
3)进入仓库按规定摆放。标准:标识清楚。
2、发货:
1)厨师领料要做好登记。标准:在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。
2)每天不得随便领货。标准:当天早上下午发货各一次。
3、保管:
1)仓库货品严格控制,不得置备太久。标准:先进先出,做好记录。
2)大米整齐有序摆放,不乱扔乱放。标准:隔墙离地,无潮湿,无腐烂。
3)非食品与食品要分开摆放。标准:标识清楚。
4)做好防护工作。标准:防盗、防潮、防火、防四害。
十一、采购工作规范:
1、按食堂提供的菜单做好采购计划。标准:填写采购计划清单。
2、采购货品时严格验收,认真把关。标准:包装品必须有检验合格证书。大件物品必须向供应商索取《卫生许可证》。健全索证制度。
十二、压面机操作规范
1、操作程序:
1)检查电源是否关闭。
2)确认后,检查压面机是否正常,并按需要调节压面间隙。
3)开启电源,压面机开始运行。
4)运转正常后,在压面机下料斗上撒少许干粉。
5)一手在上面将调好的面料慢慢送往压面,一手在下面接压出的面料。
2、注意事项:
1)慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立即关闭电源,报告主管处理
2)操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离,慎防压伤。
3)注意防止压好的面料掉落地上,必须放接收盘接收面料。
3、清洁:
1)保持设备清洁。
2)机器工作完待机静止时,用温水加洗涤剂用抹布清洁。
3)再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。
4、保养:
1)每日对设备、线路作点检。
2)并在《设备日常保养点检表》作好记录。
3)定时定期对设备进行检查,清洁,维修。
十三、蒸饭柜操作规范:
1、操作程序
1)检查蒸饭柜抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。
2)检查蒸饭柜水箱里的水量,确认是否够水。
3)在完全正常下点火起炉。
4)放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。
5)关闭好蒸饭柜门。
6)蒸饭中途要随时检查水量,火力度。
7)蒸饭时达90分钟至120分钟后打开柜门检查米饭。
8)确认米饭己熟,关闭火源,风机电源。
9)起米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。
2、注意事项:
1)蒸饭时火力度要达到标准,火苗为蓝色,无黑烟。
2)确保水箱水量,慎防烧坏蒸锅。
3)开柜起饭时要注意柜内蒸汽,慎防伤手。
3、清洁保养:
1)先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。
2)用少许的清涤剂加入清水里用抹布将内外清洁。
3)再用清水冲干净,抹布擦干,关闭柜门。
4)每日对蒸饭柜系统检查,记录于《设备日常保养点检表》。
十四、抽油烟机操作规范。
1、操作程序
1)检查电源线路,开关是否正常。
2)确认正常后再启用。
3)炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。
2、注意事项
1)出现漏电、机器有异常状况时,立即关闭电源,停止使用,报告主管处理。
2)离开前须对抽油烟机电源开关详细检查,确认关闭后才能离开。
3、清洁保养
1)每日将抽油烟机罩、抽气扇,滤油器均用清水加洗涤剂清洁,除去油污。
2)每周对管道清洁一次。
3)每日检查抽油烟机的状态,并将检查情况,记录于《设备日常保养点检表》。
十五、瓜果机操作规范。
1、操作程序
1)检查电源开关是否关闭,线路有无漏电。
2)清洁瓜果机
3)准确无误地安装好不同开状的刀片,拧紧螺丝。
4)按通电源开机操作。
5)完成后关闭电源。
6)清洁机器。
2、注意事项
1)如有漏电和机器出现异常情况,要立即切断电源。停止操作,报告主管处理。
2)往瓜果机人送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片的距离,慎防割伤。
3、清洁与保养
1)用清水除去瓜果机内,器具的瓜果残渣。
2)用清水加洗涤剂清洁。
3)用清水冲洗至无渣,无泡沫。
4)每日对瓜果机详细检查,并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》上。
十六、离心式搅拌机器操作规范。
1、操作程序
1)检查电源线路是否正常,开关是否关闭。
2)将干净的打旦器装在搅拌螺杆上。
3)将搅拌的物品掺入斗内适当的配料。
4)接通电源进行操作。
5)操作时先慢速,再中速,最后快速。
6)完成后关闭电源,待机完全停止后再取出搅拌物品。
2、注意事项:
1)如有漏电或电视机运转不正常时,要立即关闭电源报告主管。
2)操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或斗内物品,慎防搅伤手。
3)安装打蛋器时,要牢固地连在螺旋杆上,确认无误后再使用。慎防打蛋器运转中脱落飞出伤人。
3、清洁与保养:
1)清洁搅拌机时,用清水加入少许洗洁精液清洁、无面粉、蛋渍奶油渍等。
2)再用清水冲洗,无泡沫,无杂物。
3)每日对搅拌器检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。
十七、切肉机操作规范:
1、切肉机操作程序。
1)检查电源开关是否关闭。
2)清洗切肉机。
3)准确无误地安装好刀片,拧紧螺杆。
4)接通电源开机。
5)将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。
6)完成后,关闭电源。
2、注意事项:
1)操作中有漏电和卡机时,立即关闭电源,处理好再用。
2)卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。
3)用水冲洗时要注意水不要淋湿电机,以免电机烧坏。
3、清洁保养:
1)清洁切肉机时要用温水加少许洗条剂进行清洁。
2)刀片清洗无肉渍,无泡沫,无异味。
3)每日检查并将检查状况记录于〈〈设备日常保养点检表〉〉。
十八、发酵箱操作规范
1、操作程序:
1)检查电源线路是否正常、开关是否关闭。
2)确认无误后,加入适当的清水。
3)打开箱门,将需发酵品整齐地摆放在箱内。
4)将发酵箱门关闭,启动开关进行操作。
5)完成后,关闭电源取出发酵物。
2、注意事项:
1)发酵箱加水时必须适量。
2)发酵时不能过短或过长。
3、清洁保养:
1)用温水加入少量洗洁剂沾湿抹布后初洗。
2)再用清水细清洁。
3)用干抹布擦干内外无杂物,无泡沫。
4)每日详细检查并将检查状态记录于《设备日常保养点检表》。
十九、烤箱操作规范:
1、操作程序
1)检查电源是否关闭。
2)确认后,打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放。
3)再次检查无误后关门。
4)启动电源开关。
5)开机运作中先开底部控温器约3至5分钟,再开面部控温器,必须由小至大逐渐控温。
6)完成后,切断电源确认无误再打开烤箱门冷却5至10分钟后取出烤品。
2、注意事项:
1)如发现异常情况,立即关闭电源,报告主管处理。
2)严禁带电开箱门进出烤品。
3)完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品,慎防烫伤。
4)烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。
3、清洁保养:
1)清洁烤箱内用湿抹布清洁,再用干抹布擦干,不得用水冲洗。
2)清洁烤箱内外无油渍,无面粉,无杂物,保持干净。
3)每日对烤箱检查,并将检查结果记录于《设备日常保养点检表》。
二十、和面机操作规范:
1、操作程序:
1)检查电源线路和开关是否正常。
2)检查斗内的螺旋杆有无松落。
3)确认正常后,在斗内加上适当的面粉,配料,水。
4)启动开关进行操作。
5)完成后,切断电源,待机完全静止时再捞起面料。
2、注意事项:
1)操作中斗内面料不能太多,以免负荷大造成打断搅杆,烧坏电机。
2)出现异常情况,立即切断电源并报告主管处理。
3)机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。
3、清洁保养:
1)将和面机内外面渣清洁干净。
2)加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。
3)斗内无面渍,积水杂物,机周围干净。
4)每日对机详细检查,并将检查状况记录于《设备日常点检表》。
二十一、冰柜操作规范:
1、操作程序:
1)检查电源开关是否正常。
2)确认正常启动开关使用。
3)将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。
4)关好柜门,冰柜运行自动控温。
2、注意事项:
1)冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。
2)不能用热水进行冲洗。
3)如有异常情况,立即关闭电源搬出柜内物品,报告主管,待维修。
3、清洁保养:
1)清洁冰柜时,关闭电源待积水溶化后,用少量的水冲洗。
2)用干净抹布擦干柜内。
3)冰柜内外无杂物、油渍,要干净清爽。
4)柜内物品不能存放三天以上。
5)每日检查,将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。
二十二、炉灶操作规范
1、操作程序:
1)使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统,确认正常情况。
2)先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶气,油源开关同时点火。
3)慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。
2、注意事项;
1)点火前检查炉膛内有无煤气,有煤气时不能点火。
2)检查气是否有无漏气,开关是否正常,如有异常立即报告主管,以及时修理或更换。
3)炉灶使用中现场必须有人看管,严禁无人看管使用。
4)使用炉灶时必须先关气阀,关闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。
5)如果发生异常情况,立即做好灭火防备工作,并报告主管。
3、清洁保养:
1)炉灶系统要随时清洁,保持干净。
2)炉灶底部无垃圾,无油渍。
3)油烟过虑网,烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。
4)每日检查,并将状况记录于《设备日常保养点检表》。
二十三、洗碗操作规范:
1、操作程序:
1)将餐具碗、碟、勺子内外的残余饭菜用清水除去。
2)将餐具按要求放置有温水的盘中,根据数量加入洗涤剂清洗。
3)将清洗后餐具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗,逐个捞起沥干水,标准:无杂物,无泡沫。
2、注意事项:
1)清洗餐具时,餐具的内外应洗净,加以对外缝隙的检查。
2)使用浓缩清洁剂时,应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例。
3)消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。
3、清洁保养:
1)清洗完成后及时洗碗池内外,工作场地,无杂物,无泡沫。
二十四、消毒柜操作规范:
1、操作程序:
1)检查电源开关是否关闭。
2)确认关闭后,将清洗干净,沥干水后的餐具摆放架上。
3)关闭消毒柜门,接通电源开关进行消毒。
4)消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源,保温20分钟再取出餐具。
5)做好每项餐具的消毒时间,餐具品种,数量等的记录,以备查验。
2、注意事项:
1)慎防漏电,如有漏电跳闸现象,立即切断电源开关,停止使用,并报告主管处理。
2)注意柜内,餐具的温度,取餐具时小心拿放,慎防烫伤。
3、保养清单:
1)保持柜内外清洁。
2)柜内外采用温抹布进行抹擦干净,不得用水冲洗。
3)无杂物,无锈斑。
4)每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养点检表》
二十五、食物留样操作规范:
1、操作程序:
1)将己干净己消毒的留样杯盛装100克以上食物。
2)盖上杯盖,标上日期时间、餐次等。确认无误后放入专用冰箱存放48小时。
2、注意事项:
1)清洗食物留样杯应按洗碗操作规范要求进行。
2)消毒食物留样杯应按《消毒操作规范》要求进行。
二十六、食物留样专用冰箱操作规范。
1、操作程序:
1)检查电源开关是否正常。
2)确认正常启动开关使用。
3)将所需冷冻物品整齐地放在柜内架子上。
4)将温度调较至5摄氏度并放置温度计,关好柜门,冰柜运行至所需控温。
5)设置专用人员负责此项工作。
2、注意事项:
1)冰箱清洁时,不能用刀或铁撬等去除积水。
2)不能用热水进行冲洗。
3)如有异常情况,立即关闭电源搬出柜内物品,报告主管待处理。
3、清洁保养:
1)清洗冰箱时,关闭电源待积水溶化后,用少量清水冲洗。
2)用干净抹布擦干柜内。
3)冰箱内外无杂物,油渍,要干净清爽。
4)柜内物品按要求存放48小时。
5)每日检查,将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。

 

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